Rum is een gedistilleerde drank, bereid uit bijproducten van suikerruit (voornamelijk melasse) en soms uit vers suikerriet sap of suikerrietsiroop. Suikerrietmelasse wordt vermengd met schoon water. Door natuurlijke, volledige vergisting ontstaat er een licht alcoholische substantie van 7% à 8%. Deze oplossing word gedurende ca 10 dagen vergist.

Vervolgens word dit verschillende keren gedistilleerd in een pot still, waardoor een alcoholpercentage van 80 % tot 88 % ABV ontstaat. Op deze wijze wordt de meer aromatische rum gedistilleerd. Er is een principe dat alle gedistilleerde producten moeten volgen, namelijk, “een goed begin is het halve werk”.

San Pablo gebruikt alleen suikerriet van de hoogste kwaliteit om het best mogelijke eindproduct te kunnen vervaardigen. Vanaf het begin wordt speciaal aandacht gegeven aan de groei en ontwikkeling van het suikerriet.Er zit bijna 2 jaar tussen de aanplant en de tijd wanneer het suikerriet klaar is voor de oogst.

Tijdens het distillatie proces in de pot still worden, tijdens een zeer efficiënt separatieproces de gewenste componenten (ethanol en bepaalde smaakstoffen) van alle ander componenten (methanol, propanol, butanol, aldehyden en ongewenste smaakstoffen), gescheiden.

Dit om te komen tot een puur product.

Het rijpen vindt plaats in Amerikaanse eiken vaten (ex Bourbon). De interacties tussen de achtergebleven bourbon tonen, het geroosterde hout, rum en zuurstof creëren over de jaren de magische samenstelling van verschillende componenten, die het karakter van rum San Pablo vormen.